چطور مي‌توانيم سبزي پلو ماهي را سالم و با حفظ ارزش غذايي‌اش تهيه کنيم؟
توصيه من به مخاطبان شما اين است که به جاي سرخ‌کردن ماهي، آن را بخارپز کنند و يا از قراردادن آن در فر و مايکروفر بهره بگيرند و اگر هم حتما دوست دارند ماهي را سرخ کنند، توصيه مي‌کنم از حداقل روغن استفاده کنند. شايد بهتر باشد کف تابه را گوجه‌فرنگي و يا پياز و يا هر آنچه طعم آن مطلوب ذايقه‌شان است و کمي روغن قرار دهند که ماهي عطر مطبوع بگيرد و کمي سرخ شود. قصد ما از سرخ‌کردن هر ماده افزودن عطر و بوي آن است نه اينکه چنان سرخ کنيد که سياه شود. يک عادت بد ديگر هم در تهيه ماهي در ميان مردم رايج است که ماهي را با نمک فراوان شور مي‌کنند. اگر بتوانيد به ماهي نمک نزنيد و يا کمتر بزنيد، ارزش غذايي‌اش را حفظ کرده‌ايد. ما هم مي‌توانيم مانند خارجي‌ها اين موضوع را بپذيريم و ماهي بخارپز را به همراه انواع ادويه‌ها، افزودني‌هايي چون نارنج و يا چاشني‌هاي خوش‌طعم مصرف کنيم. من يادم مي‌آيد در گذشته‌ها که فر در خانه‌‌ها وجود نداشت، باز هم افراد آگاه و باسليقه که به سلامت خود و خانواده‌شان اهميت مي‌داده‌اند، ماهي را سرخ نمي‌کردند و شکم ماهي را در خانه با موادي خوش طعم مانند سير تازه و يا ديگر مواد پر و آن را به نانوايي محل تحويل مي‌دادند تا در تنور قرارش دهد و مزه آن ماهي شکم پر شايد هنوز هم زير دندان برخي از ما باشد.
بعضي‌ها عاشق ماهي دودي‌اند. شما مصرف ماهي دودي را پيشنهاد مي‌کنيد؟
توصيه من اين است که ماهي دودي نخوريد. براي اين کار چند دليل دارم. اغلب ماهي‌هايي که فروش نمي‌روند و حالت مانده پيدا مي‌کنند و احتمالا بخشي هم از پروسه فسادشان را طي کرده‌اند، انتخاب مي‌کنند و آنها را دودي کرده و به بازار عرضه مي‌کنند. با اينکه در کشورهاي ديگر ميزان دود محاسبه شده است و نوع چوبي که براي اين کار در نظر گرفته مي‌شود، محاسبه شده است ولي باز هم ما آن را توصيه نمي‌کنيم، چه رسد به کشور ما که دودي کردن ماهي با هيچ معياري صورت نمي‌گيرد.
پس چه نوع ماهي بخريم که ارزش غذايي بهتري داشته باشد؟
اول از همه بايد بگويم که لزوما ماهي‌هايي که قيمت ارزان‌تري دارند، ارزش غذايي کمتري ندارند ولي طبيعتا ماهي‌ها هرچه از درياهاي آزاد گرفته شده باشند، اسيد چرب و امگا 3 بيشتري دارند و از نظر ارزش غذايي بهترند. البته ماهي‌هاي پرورشي و ديگر انواع ماهي‌ها نيز داراي پروتئين کافي و ارزش غذايي بالا هستند و همگي آنها مقاديري از يد و کلسيم دارند.
راجع به سبزي‌پلو هم کمي توضيح دهيد؟
مصرف سبزي‌ها را از هر نوع که باشد، توصيه مي‌کنيم. اگر خام مصرف شوند، به دليل ويتامين C و A و اگر هم سبزي‌هاي پخته استفاده کنيم، به دليل ترکيبات پلي‌فنولي و انواع فيتوکميکال ها و مواد حياتي سلامتي‌بخش بسيار مطلوب هستند. مقدار سبزي در يک نوبت، هرچند کافي نيست اما مي‌تواند مصرف آن در سبزي‌پلو، بهانه‌اي باشد براي گنجاندن آن در برنامه غذايي روزانه‌مان.
چرا همه مي‌گويند مصرف ماست با ماهي بد است؟
درست است که ما سردي و گرمي را به آن صورتي که مردم باور دارند، باور نداريم ولي بخشي از مسايل سردي و گرمي واقعيت دارد. اسيد لاکتيک ماست روي عصب پاراسمپاتيک اثر مي‌گذارد و چون کندکننده است، حالت لختي به وجود مي‌آورد. اين حالت در ماهي نيز تا حدي وجود دارد و بهتر است با هم مصرف نشوند. به طور قطع، تناسب غذاها با هم بايد حفظ شود. برخي از افراد نيز حساسيت خاص غذايي دارند و امکان دارد بثورات پوستي بزنند. اينکه قديمي‌ها برحسب تجربه مي‌گفتند لک مي‌زني و اين دو را با هم نخور، مطلب ثابت‌شده‌اي در طب نداريم و البته هنوز کسي روي آن و آثارش کار نکرده است. ولي اگر عادت کرده‌ايم، چه خوب است از اين بهانه استفاده کنيم.
به‌عنوان آخرين سوال، آيا مصرف هم‌زمان اسفناج و ماست از ارزش غذايي آن مي‌کاهد؟
خير، ما اسفناج را فقط براي آهن آن نمي‌خوريم. بايد آهن را از ديگر مواد تهيه کنيم چون اسفناج خيلي آهن ندارد. اگر عادت داريد اسفناج با ماست بخوريد، خيلي هم خوب است. تعبير غلطي است که مي‌گويند اين دو را با هم نخوريد. به طور کلي ما بي‌تناسبي مصرف مواد غذايي را نفي نمي‌کنيم و اگر هم گفته مي‌شود فلان ماده غذايي را نبايد با اين ماده بخوريد، منظور مصرف بيش از حد آن است.
و توصيه آخر؟
بياييد چند ماده غذايي را جزو اولويت‌هاي غذايي قرار بدهيد. از بين موادي که چربي دارند؛ گردو بهترين است و سپس روغن مايع کانولا. از بين غلات، جو بهترين است پس نان جو را در برنامه خود بگنجانيد. ماهي، سير، انگور و به طور کلي ميوه‌هايي که نارنجي و بنفش هستند، طيف وسيعي را در بر مي‌گيرد. اسفناج، ماست و گروه کلم‌ها (کلم بروکلي، کلم، گل کلم) بايد جزو گزينه‌هاي انتخابي ما باشد.
توصيه من به مخاطبان شما اين است که به جاي سرخ‌کردن ماهي، آن را بخارپز کنند و يا از قراردادن آن در فر و مايکروفر بهره بگيرند و اگر هم حتما دوست دارند ماهي را سرخ کنند، توصيه مي‌کنم از حداقل روغن استفاده کنند. شايد بهتر باشد کف تابه را گوجه‌فرنگي و يا پياز و يا هر آنچه طعم آن مطلوب ذايقه‌شان است و کمي روغن قرار دهند که ماهي عطر مطبوع بگيرد و کمي سرخ شود. قصد ما از سرخ‌کردن هر ماده افزودن عطر و بوي آن است نه اينکه چنان سرخ کنيد که سياه شود. يک عادت بد ديگر هم در تهيه ماهي در ميان مردم رايج است که ماهي را با نمک فراوان شور مي‌کنند. اگر بتوانيد به ماهي نمک نزنيد و يا کمتر بزنيد، ارزش غذايي‌اش را حفظ کرده‌ايد. ما هم مي‌توانيم مانند خارجي‌ها اين موضوع را بپذيريم و ماهي بخارپز را به همراه انواع ادويه‌ها، افزودني‌هايي چون نارنج و يا چاشني‌هاي خوش‌طعم مصرف کنيم. من يادم مي‌آيد در گذشته‌ها که فر در خانه‌‌ها وجود نداشت، باز هم افراد آگاه و باسليقه که به سلامت خود و خانواده‌شان اهميت مي‌داده‌اند، ماهي را سرخ نمي‌کردند و شکم ماهي را در خانه با موادي خوش طعم مانند سير تازه و يا ديگر مواد پر و آن را به نانوايي محل تحويل مي‌دادند تا در تنور قرارش دهد و مزه آن ماهي شکم پر شايد هنوز هم زير دندان برخي از ما باشد.
بعضي‌ها عاشق ماهي دودي‌اند. شما مصرف ماهي دودي را پيشنهاد مي‌کنيد؟
توصيه من اين است که ماهي دودي نخوريد. براي اين کار چند دليل دارم. اغلب ماهي‌هايي که فروش نمي‌روند و حالت مانده پيدا مي‌کنند و احتمالا بخشي هم از پروسه فسادشان را طي کرده‌اند، انتخاب مي‌کنند و آنها را دودي کرده و به بازار عرضه مي‌کنند. با اينکه در کشورهاي ديگر ميزان دود محاسبه شده است و نوع چوبي که براي اين کار در نظر گرفته مي‌شود، محاسبه شده است ولي باز هم ما آن را توصيه نمي‌کنيم، چه رسد به کشور ما که دودي کردن ماهي با هيچ معياري صورت نمي‌گيرد.
پس چه نوع ماهي بخريم که ارزش غذايي بهتري داشته باشد؟
اول از همه بايد بگويم که لزوما ماهي‌هايي که قيمت ارزان‌تري دارند، ارزش غذايي کمتري ندارند ولي طبيعتا ماهي‌ها هرچه از درياهاي آزاد گرفته شده باشند، اسيد چرب و امگا 3 بيشتري دارند و از نظر ارزش غذايي بهترند. البته ماهي‌هاي پرورشي و ديگر انواع ماهي‌ها نيز داراي پروتئين کافي و ارزش غذايي بالا هستند و همگي آنها مقاديري از يد و کلسيم دارند.
راجع به سبزي‌پلو هم کمي توضيح دهيد؟
مصرف سبزي‌ها را از هر نوع که باشد، توصيه مي‌کنيم. اگر خام مصرف شوند، به دليل ويتامين C و A و اگر هم سبزي‌هاي پخته استفاده کنيم، به دليل ترکيبات پلي‌فنولي و انواع فيتوکميکال ها و مواد حياتي سلامتي‌بخش بسيار مطلوب هستند. مقدار سبزي در يک نوبت، هرچند کافي نيست اما مي‌تواند مصرف آن در سبزي‌پلو، بهانه‌اي باشد براي گنجاندن آن در برنامه غذايي روزانه‌مان.
چرا همه مي‌گويند مصرف ماست با ماهي بد است؟
درست است که ما سردي و گرمي را به آن صورتي که مردم باور دارند، باور نداريم ولي بخشي از مسايل سردي و گرمي واقعيت دارد. اسيد لاکتيک ماست روي عصب پاراسمپاتيک اثر مي‌گذارد و چون کندکننده است، حالت لختي به وجود مي‌آورد. اين حالت در ماهي نيز تا حدي وجود دارد و بهتر است با هم مصرف نشوند. به طور قطع، تناسب غذاها با هم بايد حفظ شود. برخي از افراد نيز حساسيت خاص غذايي دارند و امکان دارد بثورات پوستي بزنند. اينکه قديمي‌ها برحسب تجربه مي‌گفتند لک مي‌زني و اين دو را با هم نخور، مطلب ثابت‌شده‌اي در طب نداريم و البته هنوز کسي روي آن و آثارش کار نکرده است. ولي اگر عادت کرده‌ايم، چه خوب است از اين بهانه استفاده کنيم.
به‌عنوان آخرين سوال، آيا مصرف هم‌زمان اسفناج و ماست از ارزش غذايي آن مي‌کاهد؟
خير، ما اسفناج را فقط براي آهن آن نمي‌خوريم. بايد آهن را از ديگر مواد تهيه کنيم چون اسفناج خيلي آهن ندارد. اگر عادت داريد اسفناج با ماست بخوريد، خيلي هم خوب است. تعبير غلطي است که مي‌گويند اين دو را با هم نخوريد. به طور کلي ما بي‌تناسبي مصرف مواد غذايي را نفي نمي‌کنيم و اگر هم گفته مي‌شود فلان ماده غذايي را نبايد با اين ماده بخوريد، منظور مصرف بيش از حد آن است.
و توصيه آخر؟
بياييد چند ماده غذايي را جزو اولويت‌هاي غذايي قرار بدهيد. از بين موادي که چربي دارند؛ گردو بهترين است و سپس روغن مايع کانولا. از بين غلات، جو بهترين است پس نان جو را در برنامه خود بگنجانيد. ماهي، سير، انگور و به طور کلي ميوه‌هايي که نارنجي و بنفش هستند، طيف وسيعي را در بر مي‌گيرد. اسفناج، ماست و گروه کلم‌ها (کلم بروکلي، کلم، گل کلم) بايد جزو گزينه‌هاي انتخابي ما باشد.
